Home > tips > Menyimpan Sayur dan Buah

Menyimpan Sayur dan Buah

imageSaya termasuk orang yang gampang bosan dengan menu makanan termasuk buah dan sayur.  Tak heran, banyak makanan yang disimpan di lemari es dengan harapan suatu saat nanti apabila kangen akan kembali dikonsumsi, walaupun saya sadar, pasti nilai gizinya sudah berkurang.  Sayur dan buah juga begitu, semua jadi penghuni cool case, akibatnya, bentuk, rasa, dan warna sayur dan buah tertentu menjadi agak-agak aneh.  Saya bukan orang pasca panen, jadi sedikit gak peduli, walaupun senior saya yang ahlinya pernah menyampaikan bahwa tidak semua buah bisa disimpan di lemari pendingin.  Sekarang saya mesti peduli, paling tidak saling berbagi informasi yang Insya Allah bermafaat.

Sudah banyak yang menulis dan meng-copy paste mengenai cara menyimpan sayur dan buah yang baik sehingga tidak menimbukan penurunan kualitas yang drastis, tinggal search di mesin pencari.  Umumnya tips tersebut diperuntukan bagi konsumen akhir seperti kita yang tinggal membelinya di pasar atau super market untuk dikonsumsi dan disimpan.  Tidak salahkan, kalau saya memulai topik tulisan ini dari awal proses pasca panen!  Hal ini ingin saya bagi sekaligus untuk mengingatkan pada diri sendiri agar kita lebih bijak terhadap produk hortikultura yang kita beli.

Jalan panjang sayur dan buah menuju meja makan

Pernahkan kita membayangkan bagaimana sebutir buah apel yang segar sampai di meja makan kita? Atau semangkuk sayur asem yang lezat siap untuk disantap?  Berkenaan dengan topik ini, terlalu jauh apabila kita membayangkannya mulai dari proses menanam, cukup dari mulai saat panen dan setelah pemanenan.  Ternyata, sebelum sampai di meja makan kita, produk tersebut telah melalui beberapa proses dan tahapan. Cita rasa produk tersebut ditentukan oleh kematangan dan kualitas pada saat panen serta cara penyimpananannya sesudah itu.

Tahapan yang umum dalam proses panen dan pasca panen adalah penentuan kematangan produk, penanganan panen, pra pendinginan, pendingan, dan pengendalian kualitas. Hal yang terakhir termasuk pula yang dilakukan oleh konsumen akhir.  Produk hortikultura disebutkan adalah produk yang tetap “hidup” walaupun setelah dipanen karena masih memerlukan oksigen (O2) dan mengeluarkan karbondioksida (CO2).  Segera setelah pemetikan misalnya, akan memutus asupan makanan dari daun, dan air dari akar, sehingga diperlukan penanganan yang tepat untuk menunda terjadinya pembusukan.  Penanganan setiap produk hortikultura tidak sama, sehingga diperlukan pengetahuan dan keahlian yang cukup.  Misalnya di perkebunan buah, para pekerja pemanenan harus mengetahui saat yang tepat buah tertentu itu dipanen, bahkan di perusahan-perusahaan besar di negara maju, untuk mendapatkan keseragaman kematangan, proses pemanenan menggunakan robot yang dilengkapi dengan alat sensor.   Contoh lainnya adalah pada saat pra pendinginan atau proses menurunkan shu buah setelah pemanenan.  Produsen hortikultura akan memperhatikan waktu yang tepat untuk pemanenan, misalnya di pagi hari sampai menjelang siang.  Biasanya produk tersebut akan disimpan disebuah tempat sementara, contohnya keranjang, hal ini tentunya akan menimbulkan panas di dalam keranjang sehingga akan menurunkan kualitas, setelah itu proses dan tahapan lainnya mesti dilalui seperti pendinginan dan pengepakan .

Tidak sampai disitu, mari kita bayangkan! Dimana produk tersebut ditanam?  Bagaimana sampai di kota kita? Misalnya buah apel dari Malang, sayuran dari Lembang , Cianjur, dan Sukabumi yang masuk ke Jakarta sudah tentu mengalami proses transportasi yang memakan waktu, apalagi yang didatangkan dari tempat jauh, seperti buah yang diimport.  hmm….kalo sudah begini, bagaimana kualitasnya? Semakin panjang proses akan mengakibatkan kehilangan dan kerusakan seperti susut bobot, pembusukan, serta penurunan nilai gizi yang semakin besar

Kerusakan-kerusakan buah dan sayur

Produk hortikultura yang tidak tahan lama, dicirikan oleh tingginya kandungan air, lebih baik disimpan pada temperatur mendekati 0oC.  Setiap kenaikan 10oC dari temperatur optimum akan meningkatkan tingkat kerusakan sebanyak 2 sampai 3 kali lipat.  Bukan hanya itu, ternyata temperatur di bawah nilai optimum tersebut juga dapat menimbulkan kerusakan, yakni terjadinya pembekuan.  Titik beku yang umum pada produk hortikultura yang tidak tahan lama adalah berkisar antara –3oC sampai –0,5oC.  

Kebanyakan buah dan sayur lebih baik disimpan pada kondisi temperatur kamar karena temperatur lemari pendingin yang berkisar antara 3,3oC – 5,6oC dapat menyebabkan kerusakan dan mencegah pematangan serta mempengaruhi rasa dan tekstur.  Beberapa komoditas memiliki tingkat temperatur terendah yang aman apabila disimpan pada suhu rendah seperti yang tertera dalam Tabel 1, jauh dibawah nilai itu, akan mengalami kerusakan. Sebagai contoh, apabila pisang kita simpan dilemari pendingin, akan menghitam pada kulitnya dan rasanya pun berubah; semangka akan kehilangan rasa khasnya apabila disimpan dalam lemari pendingin lebih dari 3 hari. 

Tabel 1.  Temperatur simpan terendah yang aman pada beberapa produk hortikultura.

Temperatur aman terendah(oC)

Jenis Komoditi

3 Asparagus
4 Melon, apel jenis tertentu, kentang
5 Jambu biji, mandarin, jeruk
7 Alpukat, okra, zaitun, merica, delima
10 Mentimun, terung, jeruk besar berkulit lunak, mangga matang, melon, tomat matang, semangka
13 Pisang, jeruk lemon, mangga hijau matang, labu, jeruk besar berkulit keras, ubi jalar, tomat hijau matang.

Kerusakan lain yang berhubungan dengan temperatur adalah karena panas, untuk hal ini tentunya kita sudah paham, karena itulah kenapa disetiap rumah hampir selalu ada lemari es.  Selain itu, kerusakan akibat peristiwa fisik seperti benturan, dan hama sering terjadi.

Menyimpan sayur dan buah

Cara penyimpanan yang umum adalah dengan menggunakan suhu dingin di atas titik beku dan dibawah temperatur ruang.  Penyimpanan sistem ini dapat mengurangi aktivitas respirasi dan metabolisme, proses penuaan karena adanya proses pematangan, pelunakan dan perubahan warna serta tekstur, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang, khamir), proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki, misalnya pertunasan

Beberapa komoditi dapat dimatangkan terlebih dahulu sebelum disimpan dalam lemari pendingin, misalnya bisa ditempatkan di atas meja yang terhindar langsung dari sinar matahari atau ditempat pemeraman tertentu.  Sejumlah buah dan sayur akan melunak tatkala disimpan pada kondisi temperatur ruang.  Untuk mempercepat proses pematangan buah dapat digunakan buah apel matang yang ditempatkan bersamaan dengan 5 sampai 7 biji buah yang akan dimatangkan di dalam kantong plastik.  Kebanyakan apel kecuali apel fuji dapat menghasilkan ethylene  yang berfungsi mempercepat pematangan, dengan demikian apabila keinginan kita sebaliknya, jangan menempatkan buah apel matang apabila tidak ingin buah-buahan kita yang lainnya cepat matang.    Berikut adalah daftar buah-buahan dan sayuran berdasarkan lokasi penyimpanannya (Tabel 2).

Tabel 2. lokasi penyimpanan dan jenis buah-buahan dan sayuran

lokasi penyimpanan buah-buahan

sayuran

 
lemari pendingain apel (lebih dari 7 hari), blackberry, bluberry, anggur, pear asia, strawbery asparagus, buncis, bit, brokoli, kubis, wortel, kembang kol, seledri selada, jamur, kacang polong, lobak, bayam, toge, jagung manis, daun bawang
dimatangkan terlebih dahulu kemudian disimpan di lemari pendingin alpukat, kiwi, nektarin, pear, persik, plum    
Disimpan pada temperatur ruang apel (kurang dari 7 hari), pisang, jeruk bali, jeruk nipis, jeruk limau, mandarin, mangga, pepaya, nenas, pisang raja, semangka   kemangi (dalam air), mentimun1, bawang kering2, terong1, bawang putih2, jahe, bengkuang, paprika1, kentang2, ubi jalar, tomat2 

keterangan:

1: dapat disimpan di dalam lemari pendingin selama 1 – 3 hari jika digunakan segera setelah dikeluarkan dari lemari pendingin; 2. simpan ditempat yang memiliki ventilas baik, dan hindari terkena sinar langsung.

Buah dan sayur yang dapat disimpan pada temperatur ruang selama beberapa hari tanpa mengalami kelayuan tidak akan mengalami penurunan kelembaban secara cepat.  Kehilangan kelembaban dapat dikurangi dengan menyimpannya di dalam plastik berongga yang berarti bahwa jangan disimpan dalam bungkusan yang tertutup.  Hal ini untuk mencegah terlambatnya pematangan dan terjadinya pembusukan akibat akumulasi CO2 dan berkurangnya O2.

Buah dan sayuran yang disimpan dalam lemari pendingin harus terdapat dalam kemasan berventilasi.  Letakkan  buah dan sayuran dalam tempat yang berbeda sehingga dapat meminimalkan pengaruh ethylene yang dikeluarkan oleh buah-buahan pada sayuran .  segera konsumsi sayur dan buah tersebut karena penyimpanan yang terlalu lama akan mengakibatkan kehilangan rasa dan kesegarannya.

Sumber:

1. Adel Kader, Jim Thompson, and Kathi Sylva. Storing fresh fruit and vegetables for better test. text-only version. Postharvest Technology Research and Information Center, Department of Pomology, University of California, Davis

2. Assessment of post harvest practice for fruits and vegetables in Jordan. United States Agency for International Development.

3. Postharvest Management of Fruit and Vegetables. Sydney Postharvest Laboratory Information Sheet

4. Wisnu Broto (peyunting). Teknologi Penanganan Pasca Panen Buah untuk Pasar.  Badan Litbang Pertanian.

foto: helathlivings.info

About these ads
Categories: tips
  1. No comments yet.
  1. No trackbacks yet.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: